筍のアク抜き

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 ずっと長い間、筍は米糠と鷹の爪で、長時間茹でてアク抜きをすると、思い込んでいました。
先日、テレビで、日本料理の先生は、大根のおろし汁でアク抜きをすると、仰いました。
小さな握りこぶし位の筍を見つけましたので、早速、試してみました。
その画像は、有りません。撮り忘れです。トホホ
アク抜き方
1)大根おろしの絞り汁を1cup、水を同量、塩小さじ一杯を準備する。
2)お煮しめにする大きさに、筍をカットして、1)に一時間ほど、つけ込む。
大根おろしの酵素で、筍の灰汁が抜けるのだそうです。
漬け込んだ筍を水で洗い、お煮しめにするのですが・・・不安です。
出来上がりは・・・灰汁は抜けています。でも・・・残念ながら、味の違いが、わかりません。
スーパーマーケットで買った筍です。掘れたて新鮮と云う訳では有りませんので、次回、掘り立て筍で試してみます。
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↑結局この時期、ぬたのような季節のおかずが、美味しいですね! ワケギのお供は釜揚げちりめんです。
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↑買いたい魚が有りませんので、マグロの中落ちで、ハンバーグ風にしてみました。
ネギや青紫蘇を刻んで、マヨネーズと醤油で味を付け、焼きました。
これに添えたソースですが・・・
ネロ様の同級生O様が、長い間、街中でお好み焼き屋さんを営んでいました。お元日だけ、お休みで、1年364日、毎日お店に立って、お好み焼きを焼いておられました。お好みソースは、自分でブレンドした、独特の自慢のソースのようでした。
O様も、まもなく傘寿、先月、そのお店を閉じました。最後にネログループでお邪魔した時、そのソースを、一本ずつ私たちに下さいました。その特製ソースを、マグロのハンバーグに添えました。
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↑産直市で時々見かける、輪切りの切り干し大根、これがなかなか美味です!
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↑ネロ様のデザートは、練乳八朔です。

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先日は神楽坂の肉まんを頂きましたが、昨日は、神戸の肉まんをお土産にいただきました。
今朝、Bと西太后の朝ごはんになりました。所変われば・・・外側もお肉の餡も、違うものですね・・・
by oshibanayoshimi | 2016-03-22 19:25 | 我が家の「食」 | Comments(26)
Commented by はりねずみ at 2016-03-22 21:42 x
こんばんは
あのテレビごらんになったのですねー
なんだかショックでした

糠でもあく抜きは出来てますよねー
大根がもったいないし...とひとり呟いでいました

味はかわりませんか?

まぐろの中おちでハンバーグ?
ネギや紫蘇などをいれマヨネーズでぱさぱさ感が無くなるのでしょうか
おいしそうですね  メモメモ

厚切りの丸い切り干し大根私も好きでよく作りますよ
Commented by usatyu4 at 2016-03-22 22:11
たけのこのあく抜き このような方法があるのは知りませんでした。
いつもおいしい料理を見せてもらってため息ばかり。
ところで倉敷のお花の特殊加工をして売っているお店
知っているのですね。さすがoshibanaさんだと思いました。
旅行のガイドブックにも乗っている有名なお店です。
お店は私の家の近くです。
Commented by ナツ at 2016-03-22 23:31 x
早!もう筍を食されたのですか。先日スーパーで見かけましたが小さくて高値でした。アク抜きに大根おろし汁ですか。でも大根を沢山すりおろすのが大変ですね。もう体力不足で無理ですわ。
マグロのハンバーグは美味しいです。たくさんのお料理参考になります。
Commented by marsha at 2016-03-23 06:35 x
へー、大根の酵素で筍の灰汁が抜けるのなら 是非とも試してみなくっちゃー。 先日、私も初物の筍を見かけましたが、湯がいて皮を剝いたら赤ちゃんの手のひら位の筍しか ありませんね。 これ一個を糠と鷹の爪とで何十分も茹でるのかと 思うと ガスも勿体ないと 思ったことでした。 
湯がく時は沢山の筍を大鍋で 一時間以上湯がきます。一日湯がいた汁にそのまま入れておき、その後でやっと皮を剝いていました。 湯がいて皮を剝く迄に一仕事、 それから鰹節で調理と、相当な手間が掛かる 筍は 食べたくてもおいそれとは 決心がつきませんでした。

マグロの中落ちのハンバーグも美味しいでしょうね。 青じそとネギを入れ,マヨネーズと醤油で味付け、成る程、インプットしました。

輪切りの大根切り干しが色よく美味しそうに煮上がっていますね。
揚げ、椎茸、人参、コンニャクと、これもコンニャクは灰汁抜きをして椎茸は戻して、お揚げは油抜きをしてと、なかなか手間が掛かるおかずです。 もう私は作る気分になれません。 一人分なんかバカバカしくて作れません。 自分を甘やかしてはいけませんね。

料理は食べる人達が居るから 面倒も作ろうと 思いますが、一人ではねー、詰まりません。
Commented by 1944-suzu at 2016-03-23 08:07
余り研究心がないし、大根をするのが
面倒だと思うので試していません。

大根をたくさん頂いた時
今年はタクワンにはせずに切干にしました。
夏の野菜の少ない時期に使います。美味しいですね。
それにしても、品数多く作られますね。
いつも感心して指くわえています。(笑)

Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-23 09:34
はりねずみ様
おはようございます。
以前、NHKでも"分とく山"の野崎さんが、大根おろしのことを言っておられましたね。
ちょうど、お隣から大根をいただきましたので、おっかなびっくりで試してみました。灰汁は抜けています。ただ、その違いがはっきりしません。
筍が、掘り立てではありませんでしたから・・・
Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-23 09:37
うさこちゃん様
おはようございます。
テレビ番組で見た、アク抜き方ですが・・・違いがハッキリわかりません。
研究の余地ありです。
倉敷の生花のブローチ、昔から有名ですね。作り方は秘密のようです。
Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-23 09:40
natu様
おはようございます。
農協の産直市で、見つけた筍ですから、お手頃値段です。
春の山の食べ物は、すべて、アク抜きやら何やら、手間がかかります。
その点、海のものは、切って食べるか、焼いて食べるか・・・楽ですね!
毎日毎日のことで、献立が行き詰まっています。
何を食べたら良いかわかりません、トホホ
Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-23 09:47
Marsha様
おはようございます。
数年前から、"分とく山"の野崎さんという板前さんが、メディアで仰っているようですが、なかなか世の中に浸透していないそうです。科学的なお料理をなさる方で、酵素で灰汁が抜けると、仰っておられました。
おためしください。
切干は、美味しいですね! 我が家は、いつも、冷蔵庫にあるもので、煮付けます。酢の物にもしますが、それも美味しいです!

田舎の母も、一人分のお炊事は、面倒と言っていました。
一階を人に貸していましたので、その方に毎日お夕飯を作っていました。
その方が喜ぶので、品々作っていたようです。
Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-23 09:50
suzu様
おはようございます。
熊本、いよいよ桜が咲きましたね!
切り干し大根は・・・優れものですね!!!
似ても、酢の物にしても、美味しいので、いつも保管してあります。
我が家には・・・大食漢のネロとBがいます。
Commented by fran9923 at 2016-03-23 11:08
まあ、あく抜きの方法がぬか以外にあったなんて知りませんでした。
わけぎも今一番美味しいですね。ぬたが一番でしょうけど私は面倒なので、お魚を煮た時に後で汁に入れてさっと炊きます。
案外美味しいです。輪切りの切干も初めて見ました。おもしろ〜い!
Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-23 15:09
fran様
こんにちは。
その野崎さんという方が仰るには、大根おろしの酵素で灰汁が抜けるのだそうです。
わけぎは、美味しくて、いくらでも食べられますね。
うちでは、メバルなどを煮る時は、太ネギです。
輪切りの切干ですが、歯ざわりが残るように調理します。
ちょっと、コリコリして美味しいです!

今朝、竹原の町並み保存地区で火事がありました!
Commented by さっちゃん at 2016-03-23 15:19 x
こんにちは。
一度に春が訪れたような陽気です。
木の目やタケノコも生える季節は灰汁ものが、体にもよさそうです。
タケノコの灰汁抜き
大根おろしの絞り汁で簡単に灰汁が抜けるとタケノコ料理も楽になりますね。
この季節はわけぎのヌタも良いですね。
鮪のハンバーグも珍しく色々ブレンドされたお好み焼きのソースも美味しいのでしょう。
輪切りの切干大根の煮ものは高齢者には好まれる品物ですね。
八朔の練乳かけ甘そうですね。
Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-23 16:18
さっちゃん様
こんにちは。
すっかり暖かくなりました。
春の山菜は、手間がかかりますが、美味しいですね!!!
我が家は高齢家族ですから、こんなものが並びます。
八朔の練乳かけは、ネロの好物です!!!
Commented by weloveai at 2016-03-23 16:21
タケノコ早いですね、スーパーで横目で見ただけです。
この暖かさで一斉にニョキニョキ出て来るでしょう、
色々なものが高い気がして安くなるのを待ちますわ。

Commented by masshy85 at 2016-03-23 19:58
その番組見たかも!
プレバト?
改めて書いてくださって嬉しいです。
私もやってみますね。
やってみたかったから!
Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-23 20:22
ゆすらうめ様
こんばんは。
スーパーマーケットでは、とても高くて買えない筍、農協の市場では、お手頃値段でした。小さいのを一つ買ってみました。
確かに、年金生活の我が家は、エンゲル係数が急上昇、暮らしにくい世の中です。
Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-23 20:24
masshy様
こんばんは。
NHKやはなまるなどでも、大根のおろし汁のアク抜き方は、放送されたそうですが、なぜだか、広まらなかったみたいです。
一度、おためしください。
Commented by 元気ばば at 2016-03-23 22:13 x
今日のメニューはビックリポンのものばかり
φ(.. )メモメモしています~♪^^ 
中でもかまあげを使うとは・・・すごい
Commented by hanamomo08 at 2016-03-24 07:12
おはようございます。
もう筍が!びっくりです。
大根おろしであく抜きできるんですね。
私はネット情報でケチャップであく抜きしておりました。
ケチャップを適量入れてゆでるだけです。
友人のところで昼ごろ掘って、夕方にはゆでますから、とても新鮮なうちにあくぬきするせいか、よく抜けているように感じました。
ケチャップも成分は野菜です、・・・となると野菜に含まれている酵素の力でしょうか?

春らしいお料理美味しそうです。
こちらもぬたにできる青い葱が出てきました。
美味しい貝でも見つけたら作ってみます。
Commented by aomeumi at 2016-03-24 09:37
青目
この頃、料理が面倒になっています。マンネリ・・・このぬたにそそられました。この味噌がうまく造れません。白みそですね。これで一杯やってからなら料理にやる気が出るかも・・・どれもおいしそうですね。
Commented by o-hikidashi at 2016-03-24 09:58
ネロさまの練乳かけ八朔、ぷぷっ、つ、つい微笑んでしまいましたー。
さすがネロさまであります。
京都で分葱に添えられたとり貝が美味しかったので、先日のぬたはこれで。
外で美味しいもんをいただくと罪滅ぼし?と自分が食べたくてときに真似る?
大根おろしは大好きで食べてしまうのでやはりあく抜きは米ぬか。--
Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-24 10:33
元気様
おはようございます。
本来なら、烏賊や貝ですが、たまたま釜揚げしらすが、冷蔵庫にありましたので・・・
びっくりなさらないでください。
Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-24 10:40
momo様
おはようございます。
たまたまテレビで見た、アク抜き方です。
ポイントは、野菜の酵素のようです。
大根おろしでアク抜きすると、筍の風味が良いらしいのですが・・・残念ながらよくわかりません。
掘り立ての筍で、試してみたいと思います。

そちらは、秋田独特のネギで、ヌタにするのですね! 拝見しました。
ヌタに添える貝は、意外に高いので、買うことを躊躇しました。釜揚げしらすが冷蔵庫にありましたので、おかしな組み合わせになりました。
Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-24 10:45
aomeumi様
おはようございます。
定期的に「お料理したくない病」を発症します。
治療法は、よそ様のお料理ブログを拝見することです。

ヌタの芥子酢味噌ですが・・・地元の味噌屋さんの酢味噌を買います。
うちで、ゴマを足したり、練りからしを足したり、味の調整をしてから使います。失敗なしです。手抜きです。こちらの母が存命の時は、すり鉢で白味噌をゴリゴリ擦って、作りましたが・・・
Commented by oshibanayoshimi at 2016-03-24 10:50
うらら様
おはようございます。
練乳八朔は、過保護のネロのおやつです。
とり貝やあけみ(あさりのむき身)等、分葱に貝を添えたら、最高ですが、お高いので、なかなか買えません。国産のあけみは、びっくりする程のお値段です。

筍のアク抜きは、もう一度、試してから、又、ご報告しますね。
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